Spôsoby zníženia rýchlosti absorpcie oleja fritézy

1. Kontrolujte koncentráciu povrchovo aktívnej látky v oleji na vyprážanie vo fritéze
Podmienky na vyprážanie potravín s miernou mierou zadržania oleja a dobrou kvalitou produktu sú nasledovné:
A. Obsah polárnych povrchovo aktívnych zložiek (fosfolipidy, saponifikátory, monoglyceridy, diglyceridy, polárne polyméry atď.) v oleji na vyprážanie je 15 percent - 25 percent (obsah polymérov by sa mal kontrolovať medzi 5 percentami {{3 }} percent a obsah alkalických saponifikátorov by mal byť 35 - 75 mg).
B. Obsah neutrálneho oleja (triglyceridov) je 75 percent - 85 percent. Na splnenie tejto požiadavky by sa mal počas vyprážania neustále dopĺňať nový olej (olej v panvici by sa mal vymieňať každých 10 hodín) a nerozpustné zvyšky jedla a rozpustné povrchovo aktívne látky v oleji na vyprážanie by sa mali odstraňovať filtráciou oleja. Materiál na filtrovanie oleja môže byť silikagél, kamenec, celulóza a aktívne uhlie.
2. Ovládajte teplotu vyprážania vo fritéze a obsah vody v potravinách
Keď sa jedlo vypráža pri teplote oleja 150 - 190 stupňov, miera zadržania oleja lineárne a pozitívne koreluje s druhou odmocninou času vyprážania.
Skúsenosti ukázali, že bez ohľadu na to, pri akej teplote sa vypráža potravina s vysokým obsahom vody, miera zadržania oleja je vyššia ako pri nízkej teplote. „Vysokotlakové vyprážanie“ je prospešné pre potraviny s vysokou vlhkosťou, pretože môže zvýšiť teplotu oleja a skrátiť čas vyprážania, znížiť stratu vody a absorpciu oleja a urobiť produkt šťavnatým a mäkkým. Táto metóda by sa však nemala používať na triedenie podľa veľkosti (múka), pretože jej chuť nie je taká chrumkavá ako pri „bežnom tlakovom vyprážaní“. Tento druh jedla by sa mal „vyprážať vo vákuu“, aby sa urýchlilo odparovanie vody, aby sa z neho v krátkom čase a pri nízkej teplote oleja stal produkt s nízkou absorpciou oleja a chrumkavou chuťou.
3. Ovládať fyzikálne a chemické vlastnosti potravín
A. Upravte zloženie potravín
Mnohé vyprážané jedlá sa vyrábajú z viacerých surovín. Medzi týmito zložkami môže pridanie sójového proteínového prášku nielen zvýšiť nutričnú hodnotu potravín, ale tiež účinne znížiť rýchlosť absorpcie oleja; Okrem toho má rovnaký účinok aj pridanie práškovej celulózy a karboxymetylcelulózy. Je tiež dobrý na zvýšenie príjmu vlákniny v potrave, čím sa dá povedať, že zabijú dve muchy jednou ranou.
B. Povrchová úprava
Pokiaľ je povrch akéhokoľvek vyprážaného jedla plochý a hladký, miera absorpcie oleja bude nižšia ako u tých s drsným a nerovným povrchom, takže rez by mal byť hladký a plochý. Povrch jedla je potiahnutý pastou a potom vyprážaný, čo môže znížiť odparovanie vody, znížiť rýchlosť absorpcie oleja a získať dobrú chuť.
C. Kontrolujte hodnotu "povrchovej plochy/kvality" potravín
Hodnota "povrchovej plochy/hmotnosti" potravín pozitívne koreluje s mierou absorpcie oleja. Za predpokladu, že to neovplyvní kvalitu produktu, povrch potraviny by mal byť skôr malý ako veľký, to znamená, že čím väčšia je hrúbka produktu, tým nižšia je rýchlosť absorpcie oleja.
D. Ovládajte medzipovrchové napätie medzi jedlom a vyprážaným olejom
V praktickej výrobe je možné použiť technológiu kontinuálnej filtrácie oleja na udržanie dynamickej rovnováhy rozpustných medzifázových aktívnych látok v vyprážanom oleji počas vyprážania, aby sa správne kontrolovala rýchlosť absorpcie oleja v potravinách.
Aby sa zabezpečilo, že vyprážané jedlo vyprážané vo fritéze si zachová svoju pôvodnú chuť, ľudia znížia rýchlosť absorpcie oleja zo všetkých hľadísk. Zníženie rýchlosti absorpcie oleja môže nielen zabezpečiť jemnosť jedla, ale aj predĺžiť životnosť produktu a znížiť spotrebu oleja.